Respuesta:
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Calidad de producto
Cuando la papa está madura contiene una considerable
proporción de agua que oscila entre el 77 y 79%; su contenido de
almidón y azúcar (hidratos de carbono es de orden del 12 al 19%)
y las proteínas alcanzan solamente el 2%.
La calidad culinaria de las variedades con respecto a su contenido
de materia seca se clasifica de la siguiente manera:
Para consumo doméstico: materiales con 20.72% de materia seca;
para todo propósito, 22.1% a 22.7%; y para uso industrial,
materiales con 24.5% de materia seca o más.
Las mejores condiciones para la industria de la papa frita están
dadas por el alto contenido de materia seca, siempre que no se
desintegren, ni sean harinosas; con estas cualidades no absorben
mucho aceite y dan mayor rendimiento, otra característica
importante es que contengan menos proporción de azúcares
reductores. Si el contenido es alto, el producto toma un color
pardo oscuro que lo vuelve inaceptable. Las características
mencionadas dependen de la variedad, pero todo es afectado por
la madurez de la cosecha, la estación y las condiciones de
almacenamiento.
Porcentaje de materia seca Calidad
Más del 25% Excelente
Entre 23 y 24% Buena
Menos de 23% Regular
